Sottovuoto: Crespelle Fontina e Zucca

crespelle sottovuoto

Dato che siamo grandi fan della cottura sottovuoto (e, se non lo sei già, dovresti esserlo anche tu: scopri perché in questo articolo), oggi riportiamo una ricetta per preparare le crespelle zucca e fontina sottovuoto.

INGREDIENTI


> 550 gr latte;
> 50 gr Toma;
> 80 gr fontina;
> 145 gr farina;
> 90 gr burro;
> 250 gr zucca polpa;
> 3 uova;
> Salvia;
> 2 gr sale;
> 1 pz. noce moscata;
> 1 pz pepe;
>   Burro per ungere lo stampo

preparazione sottovuoto

Rompete le uova in una boule, unite un pizzico di sale con una frusta a mano o elettrica; incorporate 125 g di farina setacciata, un po’ per volta, aggiungendo gradualmente 250 gr di latte. Quindi disareate la pastella in una boule con il ciclo chef per salse.

Scaldate una crepiere in una padella, preferibilmente antiaderente, del diametro di almeno 16 cm.

Ora spennellate di burro e toglietene l’eccesso con una carta assorbente.

Fuori dal fuoco, versate la quantità di pastella necessaria a velarne il fondo (un mestolo vi aiuterà a farle tutte della stessa quantità); rimettete il tegame sul fuoco e cuocere la crespella da entrambi i lati.

Una volta raffreddate in abbattitore le potrete confezionare in vuoto gas all’interno di una busta da conservazione sottovuoto e lasciarle in frigo.

Procedete tagliando la zucca a fette di circa un cm di spessore, che vanno poi inserite in un sacchetto da cottura e poi in sottovuoto;

Mettile a cuocere a 85°C per 20 minuti. Puoi utilizzare una Orved SV Thermo.

Ora fate sciogliere 30 g di burro in una casseruola ed unite 20 g di farina.

Lasciate tostare qualche istante, mescolando con un cucchiaio di legno e poi, fuori dal fuoco e sempre mescolando, unite 300 gr di latte a mescolate; a questo punto unite i 2 formaggi privati della crosta e tagliati a dadini e, continuando a mescolare, fateli fondere aggiustando il sale.

Profumate con una grattata di noce moscata e pepe bianco secondo i vostri gusti.

Ora raffreddate in abbattitore (come un Irinox MultiFresh Next), versate in un sacchetto sottovuoto da cottura e confezionate in vuoto con il ciclo salse.

Mettete in cottura a 85°C per 30 minuti: in questo modo si fonderanno i formaggi e si addenserà la salsa, facendo cuocere anche la farina.

Ricordate solo di mescolare per qualche secondo nella busta in modo che i formaggi si mescolino durante la cottura e a fine cottura raffreddate e conservate in frigo.

Fonte: RicetteSottovuoto.it

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