Tutti conosciamo il croissant, protagonista indiscusso delle nostre prime colazioni.
Nato in Austria, ha assunto la forma che conosciamo in Francia, verso la metà dell’800.
Cosa rende il croissant differente rispetto al cornetto all’italiana o alle brioches? La differenza è nell’impasto, che qui è meno ricco perché poco zuccherato, senza uova e più povero di grassi.
In compenso, è più ricco di burro nella laminazione.
Gli ingredienti del croissant
Per la preparazione della biga:
- 225 g di acqua ( 35°C)
- 500 g di farina (280 w)
- 70 g di lievito
Per l’impasto:
- 1000 g di farina ( 280 w)
- 300 g di zucchero
- 40 g di malto
- 150 g di burro
- 450 g di uova
- 300 ml di latte fresco
- 30 g di sale
Per la laminazione:
- 750 g di burro
Procedimento
Preparare l’impasto utilizzando la biga. Laminare la sfoglia con il burro.
Far lievitare i croissant e abbatterli in negativo. Puoi utilizzare un abbattitore Irinox MultiFresh Next impostando il Ciclo Prelievitati a -18° C.
A questo punto puoi conservarli. Ricorda di ottimizzare sempre tutti gli anelli della tua catena del freddo.
Quando vorrai, potrai infornarli direttamente surgelati. Una bella comodità!
In questo modo manterrai anche inalterate le proprietà organolettiche degli ingredienti, guadagnando in gusto e in qualità.
